2020 版上海《米其林指南》发布,这次星级餐厅更多了

吴诗源 // 9 月 21 日 20:32

9 月 19 日,2020 版上海《米其林指南》正式发布,这次星级餐厅有 40 家,数量上超过了往年,此外还有 24 家“必比登推介”和 66 家“米其林餐盘”餐厅,加一起共有 130 家餐厅榜上有名。

2016 年《米其林指南》正式进入上海(当年发布的是 2017 版的《米其林指南》),到今年是第 4 年,4 年当中上海人民习惯了这座城市有《米其林指南》,同时当然还也有后继者大众点评的《黑珍珠餐厅指南》等。大家不再像过去那样对每年的榜单有那么的敏感。但反过来,《米其林指南》本身也在成长的道路上,相比前两版指南大家的评价并不高,今年榜单显得成熟了不少,星级餐厅有升有降,餐厅类型和风味类型超过了 30 种。

这或许真的需要时间,广州版《米其林指南》已经连续被大家骂了两年了,大家不妨再给两年时间看看。

2020 上海《米其林指南》星级榜单

三星:
ULTRAVIOLET by Paul Pairet

二星:
喜粤 8 号(汝南街)、御宝轩(黄浦)、吉品轩、乔尔·卢布松美食坊、8 1/2 Otto e Mezzo Bombana、泰安门、新荣记(南阳路)、雍福会

一星:
菁禧荟(长宁)、宝丽轩(上海宝格丽酒店)、成隆行蟹王府(黄浦)、大董(徐汇)、大董海参店(静安)、Da Vittorio、福和慧、Il Ristorante Niko Romito(上海宝格丽酒店)、苏浙总会、Jean Georges、金轩(上海浦东丽思卡尔顿酒店)、老正兴(黄浦)、Le Comptoir de Pierre Gagnaire(上海建业里嘉佩乐酒店)、南麓·浙里(黄浦)、利苑(浦东新区)、利苑(徐汇)、莱美露滋、明阁(上海虹桥康得思酒店)、鹿园(长宁)、鹿园(浦东新区)、斐霓丝(璞丽酒店)、家全七福(静安)、迷上海(上海卓美亚喜玛拉雅酒店)、艾利爵士(上海半岛酒店)、唐阁(上海新天地朗廷酒店)、大蔬无界(黄浦)、新荣记(南京西路)、逸龙阁(上海半岛酒店)、甬府、雍颐庭(上海浦东文华东方酒店)、玉芝兰

和去年一样,今年上海唯一一家米其林三星餐厅仍然是 ULTRAVIOLET,这间只有集合地址而从没曝光过真实的用餐地址(每天晚上 6 点半,从集合地址外滩 18 号载上 10 位顾客去到一个神秘位置用餐)的餐厅已经连续 3 年蝉联殊荣,大家对它的评价其实也已经从早期吐槽它“过于形式化”,到真正开始接受这样的感官沉浸式的用餐体验,《米其林指南》其实也见证了这样的转变。

当然,一方面是神秘且融入声光电的体验足够奇妙,但更重要的是 Paul Pairet 主理的 ULTRAVIOLET 菜品口味也经受住了考验,在我们采访中,读者 C 同学就对类似 ULTRAVIOLET 做法的泰安门提出了质疑——泰安门每天限定只为 20 位顾客服务——她表示“形式大于口味的泰安门给二星真的合适吗”。其实形式强烈之后,菜品口味方面大家可能更加挑剔,ULTRAVIOLET 在这个环节的表现也更显难得。

不过说到泰安门,它和吉品轩是“唯二”的两家从去年的一星升级到二星的餐厅,这代表了米其林评审们的肯定。而一星餐厅当中,这次有 9 家是新上榜的,其中 Da Vittorio 是今年 6 月才开业,到现在也才 3 个月时间,米其林的评审们看来还是相当忙活的。不过它的上榜完全不让人意外,作为意大利国宝级餐厅(米兰郊外的“总店”是米其林三星),上海这家店是 Da Vittorio 在亚洲开出的第一家分店。

榜单上最尴尬的莫过于唐阁了,事实上唐阁已经连续两年尴尬了,原本唐阁是上海第一家米其林三星餐厅2017 版的上海指南上是唯一的一家三星餐厅)并蝉联两年,然后 2019 版降到二星,今年已经落到一星了——所以换个主厨的影响就有这么大吗?公关公司任职的 Cici 周表示“我吃过我觉得其实没那么差”,连续降星“确实有点惨”。而新天地朗廷酒店的官网之前介绍餐厅时强调三星,后来改写成二星,现在又要改了……

相比之下,还不如直接从榜单下掉感觉还好受一点。这次下榜的星级餐厅中,王品集团下的鹅夫人下榜简直众望所归(每个受访者几乎都专门提了它一句……),过去一年关于它的负面评价实在太多了。另一家是 Bo Shanghai,它是关门了,并且它原来所在的场地方外滩 5 号之前还发出了“合同解除通知函”,表示承租方欠了 3 年超过 350 万的房租和物业费未支付。Bo Shanghai 官方之前曾解释过这是运营公司的问题,不过元气大伤是肯定的了。

总之,有升有降,体现着榜单还是有生命力的,按《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec 的话说,“降星、升星这一情况的发生,也是消费者意见的体现”,“降星后还是有升星的可能的”。同时 Gwendal Poullennec 在发布会上也强调了多元化——这次有超过 30 种菜系或风味上榜,确实值得大书特书,当中出现了难得的川菜(我们发现远远不止川渝的同学们会关注这事,这更像是一种指标,似乎体现着米其林是否真的接地气了)。

不过,即便菜系这么多,今年榜单上还是没有日本料理,尤其以上海这座城市来说其实相当的匪夷所思,前文提到的受访读者 C 同学表示“上海日料界真的可以好好反思一下了”。

2020 上海《米其林指南》“必比登推介”(共 24 家)

阿娘面、大壶春(四川中路)、鼎泰丰(上海商城)、文兴酒家、功德林(静安)、海金滋(黄浦)、豪生酒家、吉士、兰亭、兰心(进贤路)、绿波廊、茂隆、米泰、南翔馒头店(城隍庙)、Polux、荣小馆(黄浦)、荣叔黄鱼面、天都里、正斗粥面专家(浦东新区)、大蔬无界(浦东新区)、大蔬无界(徐汇)、扬州饭店(黄浦)、上海老站(徐汇)、甬府小鲜

2020 上海《米其林指南》“米其林餐盘”(共 66 家)

1515 牛排馆、Alma、Arva、Atto Primo、Frasca、Ginza Onodera、Hakkasan、La Scala、Mercato、Mr & Mrs Bund、Napa、Pelham’s、Pop、Scarpetta、Tavern、The Peacock Room、Villa Le Bec-Bistro 321、扒、德兴馆(广东路)、滇道(静安)、顶特勒粥面馆、鹅夫人(闵行)、翡翠 36、福一零八八、福一零三九、福一零一五、古铜法式餐厅、汉舍中国菜馆(静安)、何洪记、恒悦轩(徐汇)、红馆海派粤菜、皇朝会、慧公馆(思南路)、惠食佳(静安)、惠食佳(浦东新区)、家全七福(浦东新区)、金刚馄饨还有面(蒙自路)、壳里、老干杯、那时新疆·乌孙、南麓·浙里(静安)、牛排薯条色拉、帕戈、恰、上海餐厅、上海总会、尚牛社会、尚席、食社、四季轩、苏浙汇(淮海中路)、苏浙汇(南京西路)、蔚景阁、味香斋(黄浦)、喜粤 8 号(南京东路)、夏宫、香料与鹅肝、新大陆-中国厨房、馨源楼、夜上海、永兴、游宴一品淮扬、圆苑浦江、月半鸭、讚、子福慧

另外在这次发布会上,大家还非常关注的是新城市的进展,本月初米其林官方已经宣布今年将推出首版北京的《米其林指南》,发布会定在了 11 月 28 日。毕竟作为首都,这也是有指标性意义的。Gwendal Poullennec 表示榜单还没有最终确定,这会是接下来留给我们的一个悬念。

最后送上公众号“商旅狗”(id:mileandcard)主理人天仓零的部分,原本我们只是采访提问题,但天仓零同学直接写了一篇内容。这代表了一种观点,大家有什么看法也不妨分享给我们。

文:天仓零

在我的美食列表里,无论是摘星餐厅,还是邻家小店,“好吃”本身才是最重要的。

在国内信息渠道和出境旅游还不甚发达的时候,米其林的“红宝书”还能被称为圣经。现在,除了部分贵价餐厅,米其林的上星和推荐餐厅,大部分人早就有过实际体验,在看到榜单时发现自己常吃过的平平无奇的餐厅,甚至印象不好的餐厅都能上榜,朝圣失落的心情让人对米其林连续多年的榜单产生质疑。

米其林一星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;二星是餐厅的厨艺非常高明,值得绕道前往就餐;三星则是有令人永志不忘的美味,值得你打飞的前去用餐。用这个标准去衡量一下,今年的餐厅,配得上一星二星三星吗?不说打飞的去吃,你在周末或者出差时,有没有想过绕道前往?

即便是从口味和环境两个维度去考量,都没有让人想要尝试的欲望。大部分,都已经尝试过,一般,有的,甚至不怎么样。它不像是米其林“红宝书”,更像是某某杂志日常推荐的“金秋去哪吃”,佛系吃饭。

米其林推荐的西餐,特别是法餐和意餐的参考价值比较大,至于亚洲料理,特别是中餐,大众点评黑珍珠都比“轮胎厂”的靠谱。为什么米其林很少会推荐川菜,大多推荐粤菜?是因为外国友人不会吃辣吗?

米其林真的懂中国吗?

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